ריח של לחם טרי שנאפה זה עתה הוא אחד הניחוחות החמים והביתיים ביותר בעולם. אנו מרגישים אותו בעוצמה רבה במיוחד בערבי חגים, כאשר במטבחים בישראל מתחילים להכין מאפים מסורתיים. אך האם תהיתם פעם איזה תפקיד ממלאים השמרים בתהליך הזה? סביב המוצר הזה סובבים מיתוסים רבים: יש הנחשבים אותם למזון-על, ואחרים – לאויב מסוכן לבריאות. בואו נעשה סדר ונבין מה מכל זה נכון ומהו דמיון בלבד.
מהם שמרים באמת?
השמרים שבהם אנו משתמשים בישול, בבישול בירה וביצור יין הם פטריות חד-תאיות מיקרוסקופיות בשם Saccharomyces cerevisiae. למרות שהמונח «שמרים» כולל קבוצה ענקית של פטריות, דווקא מין זה הפך למלווה הנאמן שלנו בגסטרונומיה.
בהתאם לשיטת העיבוד והייעוד, מיקרואורגניזמים אלה יכולים לקבל צורות שונות:
- שמרי תזונה לא-פעילים: משמשים לעיתים קרובות כתוסף מזין לתזונה, מכיוון שהם עשירים בחלבון בוויטמינים.
- שמרים פרוביוטיים: למשל, Saccharomyces cerevisiae var. boulardii, שרופאים רושמים לשיקום המיקרופלורה וטיהור הגוף מרעלים. לתמיכה באיזון במערכת העיכול מתאים מצוין גם דייג’סט נטורל.
- שמרי בירה: התמציות שלהם מוצאות שימוש בייצור קוסמטיקה, תוספי תזונה ואף תכשירים נוגדי דלקת.
היסטוריה ששורשיה חוזרים אלפי שנים אחורה
האנושות «בייתה» את השמרים הרבה לפני שלמדה לכתוב. ממצאים ארכיאולוגיים מאשרים כי בישול בירה שגשג בסין כבר בשנת 7000 לפנה»ס, ובמסופוטמיה ומצרים – לפני יותר מ-5000 שנה. ייצור יין לעומת זאת נולד בשטח איראן וגאורגיה של ימינו כ-6000 שנה לפנה»ס.
מעניין שבזמנים עתיקים בני אדם לא הבינו את מנגנוני התסיסה, ונחשבו זאת למתנה אלוהית. רק במאה ה-19 הוכיח המדען הדגול לואי פסטר כי הפיכת סוכר לאלכוהול ולפחמן דו-חמצני היא תוצאה של פעילות מטאבולית של מיקרואורגניזמים חיים. באותם ימים, כדי לתמוך בכוחות הגוף, השתמשו לעיתים קרובות במוצרים טבעיים כמו סירופ מרוכז מתמרי חג’וג’בה, אשר נשאר גם כיום מופת של מעדן בריא.
איך שמרים עובדים: הקסם של הכימיה במטבח שלכם
שמרים הם אלופים אמיתיים בעיבוד סוכרים. בתהליך האבולוציה הם למדו לשרוד בסביבה תחרותית על ידי פירוק וספיגה מהירה של גלוקוז ומלטוז זמינים. יש להם שתי דרכים להפקת אנרגיה:
- אנאירובי (ללא חמצן): מתרחשת תסיסה עם פליטת אתנול ופחמן דו-חמצני. תהליך זה בדיוק חשוב לאופים וליצרני יין.
- אירובי (עם חמצן): השמרים נושמים באופן פעיל ומפרישים מים, פחמן דו-חמצני וכמות עצומה של אנרגיה לצמיחתם.
עבור האופה, השמרים הם ה»מנוע» של הבצק. כאשר אנו משאירים את הבצק במקום חם, הפטריות מתחילות לעבוד במרץ. בועות הפחמן הדו-חמצני נלכדות בגלוטן של הקמח, ויוצרות את אותם כיסי אוויר שהופכים את הלחם לאוורירי ותפוח. בזמן האפייה הגז מתפשט ומעלה את הבצק עוד יותר, בעוד האלכוהול מתאדה לחלוטין תחת השפעת החום.
האם מאפי שמרים בטוחים למאכל?
אחד החששות המרכזיים של צרכנים כיום הוא «שמרים חיים», שכביכול ממשיכים להתסיס בגופנו לאחר אכילת לחם. ממהרים להרגיע אתכם: זה בלתי אפשרי. מרבית הזנים התעשייתיים מתים כבר בטמפרטורה של 50–60 °C. בהתחשב בכך שהטמפרטורה בתוך פנים הלחם בזמן האפייה מגיעה ל-95–98 °C, במוצר המוגמר פשוט לא נשארות פטריות חיות.
עם זאת, איכות הלחם עצמו תלויה מאוד בהרכב הקמח. כדי לסייע לגוף להתמודד עם עומס הפחמימות ולשמור על בריאות כלי הדם, מומלץ להוסיף לתזונה את מולטי פייבר עם ויטמין D3, המשלים את המחסור בסיבים תזונתיים.
היתרונות הבריאותיים של שמרים
שמרים הם לא רק לחמניות תפוחות. זנים מסוימים של Saccharomyces cerevisiae מביאים תועלת עצומה:
- מסייעים למניעה ולטיפול במחלות מעיים.
- מעלים את הזמינות הביולוגית של מינרלים מהמזון.
- מהווים מקור לחומצה פולית. אם ברצונכם להיות בטוחים שרמת הרכיב הזה מספקת בגופכם, שימו לב לטבליות חומצה פולית וברזל.
- קושרים ומפנים מיקוטוקסינים – רעלנים טבעיים העלולים להימצא במוצרי דגנים באיכות ירודה.
בנוסף, שמרים עשירים בוויטמינים מקבוצה B, הקריטיים לתפקוד מערכת העצבים ולחילוף החומרים. אם אתם מגבילים את צריכת מוצרי השמרים, כדאי לפצות על כך באמצעות נטילת ויטמינים מקבוצה B Tiens.
מי צריך לנקוט בזהירות?
למרות התועלת הכללית, שמרים אינם מתאימים לכולם. קיימות קבוצות אנשים שעדיף להן להגביל את צריכתם:
- סובלים מאלרגיות: למרות שזה נדיר, רגישות אישית ל-Saccharomyces cerevisiae אכן קיימת.
- אנשים עם מחלת קרון: שמרי תזונה לא-פעילים עלולים לגרום להחמרת התסמינים.
- הרגישים לגלוטמט: שמרים מכילים גלוטמט באופן טבעי, מה שעלול לגרום לאי-נוחות אצל חלק מהאנשים.
- הנוטלים נוגדי דיכאון (מעכבי MAO): חומצת האמינו תירמין בשמרים עלולה להגיב עם התרופות ולגרום לתופעות לוואי.
לנשים בהריון ולמניקות מומלץ להתייעץ עם רופא לפני שימוש פעיל בתוספי שמרים. לחיזוק המערכת החיסונית בתקופות אלו עדיף לבחור ברכיבים טבעיים מוכחים, כגון טבליות פרופוליס ללעיסה.
סיכום
שמרים הם כלי עתיק יומין בידי האדם, שעזר לנו ליצור מאות יצירות מופת קולינריות. עבור רובנו הם בטוחים לחלוטין ואף מועילים. העיקר הוא להקשיב לגוף שלכם. אם לאחר אכילת מאפי שמרים אתם מרגישים כבדות או אי-נוחות, אולי כדאי לבחון מחדש את התזונה ולהתייעץ עם מומחה. היו בריאים ותיהנו מטעם החיים יחד עם Tiens!
חשוב לדעת
שימו לב! מוצרי טיאנשי הינם תוספי תזונה ואינם מהווים תחליף לטיפול רפואי או תרופתי. מומלץ להתייעץ עם רופא מטפל לפני תחילת השימוש, במיוחד לנשים בהריון, נשים מניקות, ילדים ואנשים הנוטלים תרופות מרשם. המוצרים מאושרים על ידי משרד הבריאות הישראלי כתוספי תזונה.
היו הראשונים לדעת על מוצרים ומבצעים חדשים של Tiens!